Rischio biologico nell’alimentazione: introduzione

Conoscere i rischi legati all’alimentazione è il primo passo per evitarli. Nell’ambito della sicurezza alimentare si fa riferimento principalmente a due tipologie diverse di rischi per la salute (biologici e chimici), oltre che ad aspetti nutrizionali. Si parla di rischio biologico quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus e batteri. Se questi organismi contaminano il cibo e vengono ingeriti possono causare gravi danni alla salute.

Tutti gli alimenti hanno microbi. Il problema è rappresentato dalla quantità, ovvero dalla loro carica microbica.

Alcuni dei principali organismi che causano questo tipo di problemi sono: salmonella; listeria monocytogenes; campylobacter; escherichia coli; toxoplasma; microrganismi produttori di tossine alimentari.

Tutti gli alimenti hanno microbi

Il problema è rappresentato dalla tipologia e dalla quantità di microrganismi contenuta dagli alimenti che ingeriamo, ovvero dalla loro carica microbica. Una carica microbica molto alta (dose infettante) può generare complicazioni per la salute.

Gli alimenti all’origine difficilmente sono sterili: lo diventano solo se vengono trattati e trasformati dall’uomo con il preciso scopo di abbattere la loro carica microbica.

Tuttavia non tutti i microrganismi sono nocivi, anzi: alcuni sono molto utili per i processi tecnologici di fermentazione, e vengono aggiunti intenzionalmente per produrre alimenti come formaggio e pane. Ci sono anche microrganismi che hanno un effetto benefico per il nostro organismo, come nel caso dei batteri lattici dello yogurt o dei probiotici.

La sicurezza igenico-sanitaria è garantita

Per obbligo di legge il produttore di un alimento deve garantire l’igiene degli alimenti al consumatore. La responsabilità del produttore non termina con la vendita, ma prosegue per tutta la durata commerciale dell’alimento fino alla data di scadenza.

Tuttavia non è solo il produttore a essere responsabile. L’igiene degli alimenti dipende anche dal rivenditore, che deve garantire il corretto mantenimento del prodotto durante l’esposizione per la vendita; oppure dal ristoratore.

Produttori e rivenditori di alimenti sono obbligati a garantirne la sicurezza igienico-sanitaria. Questo obbligo è verificato dai controlli di sanità pubblica.

Questo obbligo è verificato con frequenti controlli da parte degli operatori di sanità pubblica.

Ma anche il consumatore deve fare la sua parte!

C’è infatti una responsabilità di chi acquista, conserva e prepara gli alimenti, perché è anche durante tutte queste fasi di gestione del cibo che si determina la salubrità finale di ciò che mangiamo.

Quali sono i rischi biologici

L’esposizione al rischio biologico implica la possibilità di malattie a trasmissione alimentare che gli esperti distinguono in tre tipologie:

1. infezioni, provocate dall’ingestione di alimenti in cui vi è la presenza di parassiti, virus o batteri patogeni vivi e vitali;
2. intossicazioni, quando si ingeriscono alimenti in cui vi sono tossine già formate da batteri, che possono essere ancora presenti oppure no;
3. tossinfezioni, invece sono caratterizzate dall’ingestione di alimenti con batteri vivi che si moltiplicano all’interno dell’ospite con produzione di tossine.

Tutte e tre le tipologie di malattia a trasmissione alimentare hanno in comune:

• l’assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento, che quindi rendono il rischio non percepibile;
• il necessitare di un periodo di incubazione;
• una sintomatologia simile, che consiste in dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre.

La gravità delle malattie è varia

Le malattie che si possono generare e la  gravità con cui si manifestano variano in base a:

• la tipologia di microrganismo: ogni microrganismo ha un suo potere invasivo, tossico o una capacità di resistere diversa alle condizioni avverse che trova nell’organismo umano;
• la quantità di microrganismi: non basta che il microrganismo sia presente nell’alimento, deve essere messo nelle condizioni di svilupparsi e raggiungere la dose infettante che varia da microrganismo a microrganismo;
• il nostro stato di salute: è molto importante e dipende dallo stato immunitario, dall’età, dalla presenza di malattie croniche o dallo stress che può abbassare le nostre difese immunitarie. In particolare vi sono soggetti più a rischio di altri, ovvero fasce di popolazione più deboli e vulnerabili come anziani, bambini, soggetti immuno-compromessi e donne in gravidanza.

I parassiti sono organismi che vivono sulla superficie o all’interno di un altro organismo vivente, e arrivano ai consumatori attraverso l’ingestione di cibi crudi, poco cotti o non lavati.

Organismi e microrganismi patogeni

Gli agenti patogeni che possono infettare l’uomo attraverso gli alimenti sono di tre tipologie.

1) I parassiti

Se la causa di infezione sono i parassiti, si parla di parassitosi. I parassiti sono organismi che vivono sulla superficie o all’interno di un altro organismo vivente, traendone i mezzi necessari alla propria sopravvivenza e danneggiandolo.

Arrivano a noi consumatori attraverso l’ingestione di cibi crudi o poco cotti (p.e. le carni) o non adeguatamente lavati (p.e. verdure contaminate da feci), quindi colonizzano l’organismo.

Le problematiche legate ai parassiti sono in continua evoluzione. Per esempio in passato in Italia era molto più diffuso il problema dell’infestazione da tenia nelle carni di bovino e suino; oggi invece è più comune l’anisakis, un parassita del pesce.

2) I virus

Anche i virus possono causare infezioni alimentari, e si parla quindi di virosi. Non riescono a moltiplicarsi nell’alimento perché per farlo necessitano di cellule vive, tuttavia basta anche una bassa presenza per causare infezioni.

I virus potrebbero essere presenti nell’alimento per vari motivi. Per esempio, perché presenti in allevamento o nell’acqua di irrigazione e quindi aver infettato gli animali o i vegetali. Oppure perché trasferiti all’alimento attraverso la manipolazione, mediante le mani degli operatori o l’uso di strumenti infetti.

I virus provocano danni al sistema gastrointestinale e ad altre parti del corpo. Ricordiamo fra tutti i virus dell’epatite, che causano seri danni al fegato.

3) I batteri

Nel caso dei batteri invece i problemi per la salute sono causati dall’ingestione di alimenti in cui vi è un’alta carica di questi microorganismi. Alcuni esempi di batteri patogeni sono la salmonella, il campylobacter, la shigella, l’escherichia coli.

I batteri causano infezioni che generano dolori addominali, diarrea e febbre; in genere nelle infezioni i sintomi si manifestano dopo poco tempo dall’ingestione. I tempi di manifestazione del malessere variano invece se sono coinvolte tossine.

Salmonella e campylobacter causano infezioni che generano dolori addominali, diarrea e febbre; in genere nelle infezioni i sintomi si manifestano dopo poco tempo dall’ingestione. Le possibili fonti di salmonellosi sono carni poco cotte, prodotti a base di uova crude, insaccati freschi e frutti di mare crudi. La campylobatteriosi può invece avere come causa, oltre al consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti, l’assunzione di acqua non sottoposta a clorazione.

I tempi di manifestazione del malessere variano se sono coinvolte tossine, ovvero in caso di intossicazioni o tossinfezioni:

• nelle intossicazioni i tempi di incubazione sono rapidi, in media dalle 2 alle 6 ore di incubazione. Alcuni esempi di intossicazione sono l’enterotossicosi da staphylococcus, oppure l’intossicazione da bacillus cereus. Lo staphylococco è il classico batterio presente nei foruncoli: se chi manipola gli alimenti non protegge adeguatamente le parti infette o non si lava le mani, può infettare l’alimento. Il bacillus cereus è invece un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere: può contaminare varie tipologie di alimenti dopo la cottura o che non sono stati adeguatamente conservati.

• nelle tossinfezioni i tempi di incubazione sono più lunghi, in media attorno alle 48/72 ore. L’incubazione può durare però anche per mesi. Alcuni batteri che le possono provocare sono: Yersinia enterocolitica, Vibrio, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes in particolare è un batterio ubiquitario, ovvero che è presente ovunque nell’ambiente e in molte specie animali, come mammiferi, uccelli e pesci. Se trova condizioni favorevoli può causare tossinfezioni alimentari che possono portare a quadri clinici molto seri come setticemia e meningiti.

E allora, cosa possiamo fare?

Se si pensa di aver contratto un’infezione, un’intossicazione o una tossinfezione, è sempre consigliabile rivolgersi al medico.

Mangiare alimenti ben cotti è una misura di prevenzione che ci tutela dal rischio di contrarre parassiti, virus e batteri attraverso il cibo.

Per evitare di contrarre queste malattie dobbiamo mantenerci aggiornati sulle strategie di lotta al rischio attraverso fonti autorevoli e istituzionali, e soprattutto adottare misure di prevenzione!

Ecco cinque regole da rispettare:

1. Usiamo acqua e ingredienti sicuri e acquistati attraverso i canali convenzionali; in questo modo siamo certi che chi ci vende il prodotto lo fa seguendo la normativa sulla sicurezza igienico sanitaria in vigore ed è sottoposto ai controlli del servizio di sanità pubblico;
2. Manteniamo la catena del freddo per i prodotti che lo necessitano; in generale manteniamo temperature idonee anche per gli altri alimenti per tutta la durata della conservazione fino al consumo;
3. Curiamo la nostra igiene personale e quella della nostra cucina; laviamoci spesso le mani soprattutto dopo aver toccato alimenti crudi e manteniamo superfici e piani di lavoro ben puliti e disinfettati;
4. Cuociamo bene gli alimenti; cuociamo fino al cuore del prodotto, ma a temperatura controllata (usiamo termometri da cucina professionali);
5. Separiamo bene i prodotti crudi dai prodotti cotti e pronti per il consumo; in questo modo possiamo evitare contaminazioni tra gli alimenti.

Riferimenti

• Galli Volonterio A. (2005). Microbiologia degli alimenti. CEA